A recipe I got through Radio France's host of 'On Va Deguster' François-Régis Gaudry
What you need
- 300-320g spaghetti
- 400-500g passata (made from tomatoes - you can do it yourself or buy a decent one ready made)
- Harissa (table-spoon) or chili powder (depending on how spicy/hot you want it to be - after all it's not called assassina for nothing)
- a teaspoon of sugar
- a good amount of olive oil - ca 100ml
- 3 cloves of garlic
- I also use some raw tomatoes. cherry tomatoes work well, as they have a bit more taste
- salt/pepper
Equipment
- a big sauce pan
- a small sauce pan
How you do it
- take about 3/4 of the passata, add 1L water and put it in the small sauce pan. Mix and bring to a boil, then let it simmer
- peel and chop the garlic
- quarter the tomatoes (or half in case of cherry tomatoes)
- in the big pan, add the olive oil and heat it up to medium/high temperature.
- add the chopped garlic and let it simmer for a minute or two
- add the harissa/chili powder, salt, pepper and mix with garlic
- then add the remaining 1/4 of the passata and the tomatoes
- mix well, and stir until the tomatoes go a bit soft
- then add the sugar and mix again. give it a minute or two until the sugar starts to caramelise
- then add the spaghetti. I spread them over the pan like a fan. They won't probably fit in at first. But once the soften, you can gently push them into the pan.
- Let this cook for a bit. Before the spaghetti (and the reduced paste) burn, try and turn the spaghetti gently.
- After about 2min or so add a ladle of the tomato soup from the small pan. Let it cook until it thickens and the spaghetti have time to absorb some of the liquid.
- Repeat the process (ladle with soup) 2-3 more times. In total this should take ca 8-10min. The spaghetti should be cooked by then.
- Serve immediately.
Here the French original text
Au cas où vous l’auriez manqué, François-Régis Gaudry présente les spaghettis all’assassina, l’une de ses recettes de pastas préférées qu'il a découverte dans les Pouilles et qu'il tient de son amie Alessandra Pierini. Attention, c'est une vraie tuerie !
Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) :
320 g de spaghetti
400 g de purée de tomate (passata)
2 à 3 cuillères à soupe de concentré de tomates bio
Harissa ou piment en paillettes
1 cuillère à café de sucre
10 cl d'huile d'olive
3 gousses d'ail
Sel
Déroulé :
Dans une casserole, verser 1 litre d'eau, 300 g de passata, le concentré bio.
Faire frémir jusqu'à obtenir un bouillon de tomate léger. Chauffer la poêle à feu vif.
Verser l'huile d'olive, ajouter 3 gousses d'ail écrasées et la harissa. Laisser blondir l'ail. Ajouter 100 g de passata. A feu moyen, recouvrir le fond de la poêle de spaghetti. Laisser frire sans remuer, certaines pâtes doivent caraméliser et former une croûte, sans brûler.
Dès qu'elles commencent à accrocher par endroits, retourner délicatement en ramenant au-dessus les spaghetti déjà brunis.
Ajouter deux louches de bouillon de tomate, laisser s'évaporer, puis recommencer.
Poursuivre l’opération ainsi 8 à 9 minutes, en alternant caramélisation et ajout de sauce, jusqu'à ce que les spaghetti soient rouge-bruns, tendres, croustillants par endroits, et qu'ils aient absorbé la sauce. Servir immédiatement.
